Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in ogni caso non sia disobbligante. Accettando, vi piegherete agli usi della casa presso la quale siete invitato, e non [...]te scontento se i riguardi che vi vengono usati rispondono [...] alla vostra aspettazione: anzi, qualunque sia il vostro rango sociale, evitate di scegliervi alla mensa un posto distinto, se questo non viene da altri assegnato; perocchè diversamente mostrereste orgoglio, e ne sareste censurati.
Il cuoco sapiente
Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in
N.B. Colla norma di questa si possono imbandire anche mense per un numero maggiore o minore di convitati, purchè si avverta di adoprare tavole proporzionate alla quantità di coperti che vi si vogliono disporre
Il cuoco sapiente
proporzionate alla quantità di coperti che vi si vogliono disporre
Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi abbisogna, non quanto vi è dato; giacchè nessuno può obbligarvi a prendere un'indigestione.
Il cuoco sapiente
Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi
Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi furono dati in altre case, poichè il confronto sarebbe offensivo pel padrone.
Il cuoco sapiente
Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro convitato, poichè con ciò fareste tacito rimprovero di mancata convenienza a chi volle usarvi cortesia.
Il cuoco sapiente
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un'altra: anzi guardatevi dal parlar molto di esse, per tema di parer troppo sensuale.
Il cuoco sapiente
Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un'altra
5° Si mangi a labbra chiuse, masticando senza rumore, e non si facciano bocconi troppogrossi che gonfino le gote come a persona che suonasse la piva. Anche il portare un osso alla bocca per rosicchiarne la poca carne che vi può essere attaccata, o succhiarne il midollo, è cosa al sommo sconvenevole.
Il cuoco sapiente
. Anche il portare un osso alla bocca per rosicchiarne la poca carne che vi può essere attaccata, o succhiarne il midollo, è cosa al sommo sconvenevole.
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.
Il cuoco sapiente
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
Finalmente si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.
Il cuoco sapiente
, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e rimenando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi.
Il cuoco sapiente
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d'uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto prestamente col mestolo, affinchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
Il cuoco sapiente
farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco.
Il cuoco sapiente
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
Il cuoco sapiente
, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
Il cuoco sapiente
infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
Mettete a cuocere piselli, o fave fresche, o zucchine con olio, prezzemolo, cipolla, sale e pepe; unitevi poscia la quantità di riso che vi occorre, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
Il cuoco sapiente
Mettete a cuocere piselli, o fave fresche, o zucchine con olio, prezzemolo, cipolla, sale e pepe; unitevi poscia la quantità di riso che vi occorre
Potrete preparare eccellenti minestre asciutte condite al magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, sia di vermicellajo, sia fatta in casa, la quale dopo sgocciolata accomoderete in piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli descritti ai num. 37, 38, 39 e 40.
Il cuoco sapiente
Potrete preparare eccellenti minestre asciutte condite al magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, sia
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
Il cuoco sapiente
quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
Il cuoco sapiente
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
Il cuoco sapiente
, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
Per fare adunque lessare l'arigusta, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, dovrà mettersi a cuocere nell'acqua quando questa già bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l'acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d'altronde si sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con carta soppesta.
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bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l'acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d'altronde si
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
Il cuoco sapiente
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
Ammannite le costolette d'agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell'uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio vi piace.
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fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio vi piace.
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
Il cuoco sapiente
, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
Il cuoco sapiente
poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete
Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l'intinto stesso che avrà fatta la carne.
Il cuoco sapiente
Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l'intinto stesso che avrà fatta
Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
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rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l'intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
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pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l'intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di carne, lasciatevele sobbollire per alcuni minuti, cospargendole con poco prezzemolo tritato, e poscia servitele in un piatto disposte in bella foggia sopra un strato di purée di carote (num. 150).
Il cuoco sapiente
Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di
Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all'intinto stesso dei tordi.
Il cuoco sapiente
, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all'intinto stesso dei
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
Il cuoco sapiente
un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei carpioni al num. 489.
Il cuoco sapiente
La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
Il cuoco sapiente
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
Il cuoco sapiente
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
Il cuoco sapiente
; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d'arance, vi servirete d'una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697).
Il cuoco sapiente
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d'arance, vi
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
Il cuoco sapiente
, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però che ove fossero un po' agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
Il cuoco sapiente
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate il tutto e passate nuovamente per istaccio.
Il cuoco sapiente
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
Il cuoco sapiente
cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche gocce di un'essenza più gradita, come menta, portogallo, ecc. secondo che si vuol fare il rosolio di menta, di Portogallo, e via discorrendo.
Il cuoco sapiente
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
Il cuoco sapiente
composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato a fine di assimilarne l'insieme, poichè il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
Il cuoco sapiente
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà
Accademia della crusca